Grüner wird´s nicht: Vegetarische Rezepte für den Sommer

Auch wenn die Grillsaison derzeit auf Hochtouren läuft: Es muss nicht immer Fleisch sein. Mit knackigem Gemüse und frischen Kräutern schmeckt der Sommer mindestens genauso gut. Wir haben drei vegetarische Gerichte für euch herausgesucht. Lasst es euch schmecken!

Kalte Gurkensuppe mit Kräutern

Zutaten (4 Personen)
2 Salatgurken
400 g Crème fraîche
300 g Joghurt
200 ml Gemüsebrühe
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Koriander
1 Bund Minze
2 Lauchzwiebeln
6 TL Weißweinessig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Einige Kräuter für die Garnitur beiseitelegen, die restlichen waschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Gurken schälen und klein würfeln. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Gurke, Zwiebeln, Crème fraîche, Joghurt und Kräuter in einem Mixer fein pürieren. Anschließend so viel Gemüsebrühe dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Suppe mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren mit den restlichen Kräutern bestreuen.

Besonders im Sommer eine leichte Alternative: die köstliche Gurkensuppe. / Photo: Seleneos/photocase.com

Zucchini-Flatbread mit Ziegenkäse (Titelbild)

Zutaten (4 Personen)
200 g Mehl (Typ 550)
1 TL Trockenhefe
120 ml Wasser, lauwarm
50 g getrocknete Aprikosen
1 Handvoll Pinienkerne oder Walnüsse
300 g Ziegenfrischkäse
500 g Zucchini
50 g Parmesan, fein gerieben
2 Stiele Rosmarin
8 Stiele Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Hefe und 1 TL Salz vermischen. 120 ml lauwarmes Wasser zufügen und mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, noch etwas Mehl hinzugeben. Den Teig abgedeckt etwa 90 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Aprikosen feinwürfeln, den Thymian waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und fein hacken. Die Nüsse ebenfalls klein hacken. Anschließend alles mit dem Ziegenkäse verrühren.
Zucchini putzen und der Länge nach in feine Scheiben (ca. 5 mm) hobeln. Den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 230 Grad) vorheizen.
Den Hefeteig in Mehl wälzen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einem Rechteck (30 x 40 cm) formen. Erst die Ziegenkäsecreme und anschließend die Zucchinistreifen gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den geriebenen Parmesan und Rosmarin darüber streuen.
Das Flatbread wird 15 bid 20 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun gebacken und kann anschließend heiß oder kalt serviert werden.

Gemüse-Nudeln mit Cashew-Avocado-Soße

Zutaten (3 Personen)
3 Zucchini
2 Süßkartoffeln
2 Karotten
2 Schalotten
1 Glas getrocknete Tomaten
etwas Schnittlauch und Basilikum
Chiliflocken
4 EL Cashewmus
1 Avocado
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone
4 EL Olivenöl
Wasser
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Cashewkerne

Außerdem benötigt ihr einen Wok und einen Spiralschneider.

Zubereitung:
Zucchini, Süßkartoffeln und Karotten mit dem Spiralschneider zu Nudeln verarbeiten. Für die Soße das Cashewmus mit dem Fruchtfleisch der Avocado, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schalotten und den Schnittlauch fein hacken, Tomaten und Basilikum in dünne Streifen schneiden. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
Die Schalotten im Wok andünsten und die Tomaten hinzufügen. Die Gemüse-Nudeln dazugeben und auf mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Dann alles gut mit der Cashew-Avocado-Soße vermengen und kurz aufkochen lassen. Die Nudeln sollten noch etwas bissfest sein. Zum Schluss Basilikum und Schnittlauch unterrühren und mit Chili, Salz und Pfeffer abschmecken.
Auf Tellern anrichten und mit Cashewkernen garnieren.

Photo Title: Charisse Kenion/unsplash.com