Martinsgans: So gelingt der knusprige Klassiker

Jedes Jahr am 11. November feiern wir an Sankt Martin den heiligen Martin von Tours, der seinen Mantel der Legende zufolge mit einem Bettler teilte. Die Martinsgans gehört für viele zum Martinsfest unbedingt dazu. Wir verraten euch, wie der knusprige Klassiker gelingt und wie ihr eine leckere vegane Alternative zubereiten könnt.

Traditionell: Die Martinsgans

Zutaten (für 5 Personen):

• 1 junge Martinsgans (Gewicht rund 5 kg, am besten Bio)
• 1 Bund Suppengrün
• Grobes Salz
• Pfeffer
• 2 Zweige Majoran
• 2 kleine, säuerliche Äpfel (zum Beispiel Boskop oder Elstar)
• 2 kleine Birnen
• 1 Bio-Orange
• 2 Zweige getrockneter Beifuß
• 1 ½ EL heller Soßenbinder
• 1 EL Schmand

Zubereitung:

Zunächst die Fettdrüse der Gans an der Oberseite des Bürzels (Schwanzende) entfernen. Den Beutel mit den Innereien aus dem Bauch nehmen, die Gans von innen und außen gut abspülen und mich Küchenkrepp trocken tupfen. Die Gans von innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Suppengrün putzen, abspülen und in große Würfel schneiden.

Für die Füllung den Majoran abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Äpfel und Birnen abspülen, trocknen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneide. Anschließend die Viertel nochmal der Länge nach halbieren. Die Orange heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale dünn abschälen, am besten mit einem Sparspäler. Den Orangensaft auspressen und für die Soße beiseitestellen. Die Beifußblättchen von den Stielen zupfen.

Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen. Apfel- und Birnenspalten, Majoran, Beifuß und Orangenschale mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in die Gans geben. Dann die Hals- und Bauchöffnung der Gans mit kleinen Holzspießen und Küchengarn fest verschließen. Die Innereien aus dem Beutel und den Hals der Gans abspülen und in die Fettpfanne des Backofens legen. Außerdem ½ l kochendes Wasser in die Fettpfanne gießen und auf die untere Einschubleiste des Backofens schieben.

Die Gans mit der Brust nach unten auf den Backofenrost legen. Die Haut rund um die Schenkel mit einem Zahnstocher einstechen, damit das Fett gut ausbraten kann. Nun den Rost mit der Gans über die Fettpfanne schieben und 1 Stunde 30 Minuten braten. Nach 1 Stunde die Gans mit dem ausgebratenen Fett bestreichen, am besten mit einem breiten Backpinsel. Nach der angegebenen Bratzeit die gesamte Flüssigkeit aus der Fettpfanne in eine Schüssel gießen und aufheben. Die Innereien auf dem Blech lassen. Das Suppengrün und 200 ml Wasser dazugeben und wieder in den Ofen schieben. Die Gans wenden und nochmals 1 Stunde 30 Minuten braten. Dabei 2- bis 3-mal mit dem ausgebratenen Gänsefett aus der Fettpfanne bestreichen.

Die fertig gebratene Gans auf einer Platte anrichten und warm stellen. Den Bratfond aus der Fettpfanne durch ein Sieb gießen, kurz stehen lassen und entfetten. Das Gänsefett am besten für Schmalzbrote aufheben. Am besten schmeckt die Martinsgans mit den klassischen Beilagen: Rotkohl, Preiselbeeren und karamellisierten Kartoffeln oder Kartoffelknödeln.

Alternativ: Veganes Rouladengulasch

Zutaten (für 4 Personen):

• 150 g Soja-Medaillons oder Soja-Schnetzel
• 1 Zwiebel
• 3 EL Senf
• 3-4 EL pflanzliches Öl
• 1 Glas Gewürzgurken
• 3 EL Mehl
• 3 EL Tomatenmark
• 200 ml veganer Rotwein
• 400-600 ml Gemüsebrühe
• 2 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

Die Soja-Medaillons oder Soja-Schnetzel mit heißer Gemüsebrühe aufgießen und ziehen lassen, bis sie weich sind. Das dauert rund 5 bis 10 Minuten. Danach die Brühe abgießen und das Wasser sorgfältig aus den Soja-Stückchen herausdrücken. Die Stückchen in eine Schüssel geben, salzen, pfeffern und den Senf dazugeben. Alles mit den Händen verrühren. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Soja-Stückchen darin von beiden Seiten anbraten.

Die Zwiebel würfeln. Etwa 6 Gewürzgürkchen in kleine Stücke schneiden. Zwiebelwürfel und Gurkenstücke zu den Soja-Stückchen in die Pfanne geben und 5 Minuten zusammen anbraten. Mehl und Tomatenmark in die Pfanne geben und alles gut verrühren. 2 bis 3 Minuten braten, bis das Tomatenmark leicht bräunlich wird. Anschließend langsam mit der Gemüsebrühe aufgießen und dabei sorgfältig umrühren, damit die Sauce nicht klumpig wird. Nun den Rotwein und 50 ml vom Gewürzgurken-Wasser dazugeben, außerdem Nelken, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer. Kurz aufkochen lassen und auf kleiner Flamme mindestens 15 Minuten weiterköcheln lassen. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter sowie Nelken entfernen und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Photo Titel: Photocase / Flobox